PASTEURISASI SUSU KEDELAI

 

1. Konsep Dasar Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan makanan, termasuk susu kedelai, pada suhu tertentu dan dalam jangka waktu yang ditetapkan untuk tujuan utama membunuh mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan mengurangi jumlah mikroorganisme pembusuk. Proses ini tidak dimaksudkan untuk sterilisasi total, melainkan untuk memperpanjang masa simpan produk tanpa merusak nutrisi dan cita rasanya secara signifikan.

Tujuan utama pasteurisasi pada susu kedelai:

• Keamanan Pangan (Food Safety): Membunuh bakteri berbahaya (patogen) yang mungkin ada.

• Memperpanjang Masa Simpan: Menginaktivasi enzim dan sebagian besar mikroba pembusuk, sehingga susu kedelai tidak cepat basi.

• Mempertahankan Kualitas Organoleptik: Meminimalkan perubahan rasa, aroma, dan warna.

Metode Pasteurisasi yang Umum Digunakan

Ada dua metode utama pasteurisasi yang sering diterapkan:

1. Low Temperature Long Time (LTLT): Menggunakan suhu rendah dengan waktu yang lebih lama, contohnya 63 derajat celcius selama 30 menit.

2. High Temperature Short Time (HTST): Menggunakan suhu tinggi dengan waktu yang lebih singkat, contohnya 27 derajat celcius selama 15 detik atau, dalam konteks industri rumah tangga susu kedelai, seringkali direkomendasikan 70 derajat celcius selama 30 menit untuk membunuh mikroba patogen.

---

2. Proses Pasteurisasi dalam Pengolahan Susu Kedelai  

Dalam alur pembuatan susu kedelai, pasteurisasi dilakukan setelah proses ekstraksi sari kedelai dan penambahan bahan tambahan (seperti gula atau penstabil).

Langkah Kritis Pasteurisasi Susu Kedelai (Metode Sederhana/Batch):

1. Pra-Pemanasan/Pemasakan Awal: Sari kedelai (sering kali ditambahkan gula) dipanaskan hingga mendidih (100 derajat celcius) atau mendekati titik didih. Proses ini berfungsi untuk menghilangkan bau langu (khas kedelai mentah) dan memasak bahan baku.

2. Pendinginan Awal: Setelah pemasakan awal, sari kedelai didinginkan hingga suhu pengisian, misalnya 60 - 65 derajat celcius.

3. Pengemasan (Filling): Susu kedelai dimasukkan ke dalam wadah (botol atau cup) yang telah disterilkan pada suhu .60 - 65 derajat celcius

4. Pasteurisasi Akhir (Post-Packaging): Wadah berisi susu kedelai direndam dalam air dengan suhu dan waktu tertentu (misalnya 70 derajat celcius selama 30 menit).

• Penting: Tahap pasteurisasi ini adalah Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP) karena dirancang khusus untuk membunuh mikroba patogen. Pengendalian suhu dan waktu harus akurat, sering menggunakan termostat.

5. Pendinginan Cepat: Setelah pasteurisasi, produk didinginkan secepatnya untuk menghentikan proses pemanasan dan mencegah tumbuhnya kembali mikroba yang tersisa.

6. Penyimpanan Dingin: Susu kedelai pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (maksimal 10 derajat celcius atau suhu kulkas) untuk menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan, karena pasteurisasi tidak membunuh semua spora bakteri.

---

3. Contoh Nyata di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen (Jurusan APHP)

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen memiliki fokus pada keterampilan mengolah hasil pertanian, dan pembuatan susu kedelai pasteurisasi adalah salah satu praktik yang relevan.

Skenario Pembelajaran dan Produk

Siswa APHP SMK N 1 Kedawung Sragen mempraktikkan pembuatan susu kedelai sebagai produk unggulan pengolahan nabati.

Aspek Praktik	Penerapan di SMK N 1 Kedawung Sragen (APHP)
Bahan Baku	Menggunakan kedelai lokal (misalnya varietas unggul dari hasil pertanian terpadu sekolah jika tersedia) yang disortasi untuk mendapatkan biji berkualitas.
Ekstraksi & Pemasakan Awal	Kedelai direndam, dikupas kulitnya, dan digiling. Sari kedelai dimasak hingga mendidih sambil ditambahkan gula dan perisa alami (misalnya daun pandan/jahe) untuk mengurangi bau langu.
Tahap Pasteurisasi	Menggunakan metode Batch (LTLT) di dalam botol sebagai praktik untuk skala UMKM/sekolah. Botol diisi susu kedelai yang sudah didinginkan ke 60 - 65 derajat celcius, kemudian botol ditutup rapat.
Aplikasi Suhu dan Waktu	Botol-botol tersebut dimasukkan ke dalam panci/bak air (pasteurizer sederhana) dan dipanaskan hingga suhu air mencapai 70 derajat celcius dan dipertahankan selama 30 menit. Siswa menggunakan termometer dan timer untuk mengontrol CCP ini.
Keterampilan Siswa	Siswa dilatih untuk: (1) Mengoperasikan dan memonitor suhu alat pasteurisasi. (2) Menerapkan sanitasi dan higienitas dalam pengisian (filling) dan penutupan botol untuk menghindari kontaminasi ulang. (3) Melakukan uji sederhana (seperti rasa, aroma, dan daya simpan) untuk mengevaluasi mutu hasil pasteurisasi.
Output Pembelajaran	Siswa mampu memproduksi susu kedelai yang aman dikonsumsi dan memiliki masa simpan lebih panjang (misalnya hingga 7 hari di kulkas), siap untuk dipasarkan sebagai produk Technopark atau Unit Produksi sekolah.

Penerapan pasteurisasi ini membekali lulusan APHP dengan keterampilan teknis pengawetan yang sangat dibutuhkan dalam industri pengolahan pangan, khususnya untuk produk minuman berbasis nabati seperti susu kedelai.

Ini adalah video dari SMK N 1 Kedawung Sragen yang menunjukkan kegiatan di sekolah mereka: https://www.youtube.com/watch?v=9Ysd56k3Jck